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豆腐的品種有很多，但是萬變不離其宗，都必須經過原料的處理、豆 漿的制備和凝固成型三大環節，這些工藝是必不可少的。但是，雖然工藝 相同，但制作的豆腐產品在質量和產量上卻又有很大的差異，這些差異與 大豆的品質、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝 固劑的添加等因素都密切相關。所以，選擇高品質的大豆就顯得的尤為重 要了。在生產豆腐的過程中應該選擇蛋白質含量較高的大豆品種。要選擇色澤 光亮、籽粒大且均勻、顆粒飽滿、無蟲蛀、無雜質、無癟豆、無霉變和鼠咬 的新大豆為好。
1、要選擇無污染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。
2、剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放3個月后再使用。
3、大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落。
4、手觸摸有松動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
